Ventilación y climatización en bares y restaurantes

El local de una actividad de restauración debe estar ventilado, ya sea mediante ventilación natural o forzada. En general la ventilación natural se consigue dejando aberturas en el local -puertas, ventanas, rejas, etc.- que comunican con el ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovación.

Algunos Ayuntamientos establecen en sus ordenanzas los criterios para aceptar la ventilación natural, requiriendo que la superficie de los huecos de ventilación totalicen un determinado porcentaje de la superficie del local. Para que un local ventile apropiadamente de manera natural, hace falta que las aberturas practicables sean generosas, y que éstas se encuentren en espacios confrontados, consiguiendo que la corriente generada recorra todo el local arrastrando el aire viciado hacia el exterior, i permitiendo que entre aire renovado. Para ventilar hace falta sacar aire, pero también prever su introducción.

Las instalaciones térmicas, incluyendo la ventilación, reciben un control especial a partir de 70kW. En generación de frío esto equivale a 60.200 frigorías, una potencia que no necesita el 99% de los locales de restauración. Este control es similar al eléctrico y el proceso de legalización también.

En el plano reglamentario aplicable (RITE), la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser como mínimo IDA 3 (aire de calidad media), que se relaciona con un caudal mínimo de renovación de 8 l/segundo y por persona (por el método indirecto que prevé el reglamento). Es decir, el caudal de ventilación viene determinado por el nivel de ocupación del local (personal + clientes). Este caudal se debería duplicar si se permitiera fumar.

En el RITE se establece que la ventilación del local debe incorporar un recuperador de calor cuando se extraigan por medios mecánicos 1.800m3/h de aire viciado (ventilación). Esto se justifica porque estamos perdiendo la energía invertida en acondicionar un aire que estamos vertiendo. El recuperador de calor aprovecha parte de esa energía, realizando un intercambio de calor con el aire de renovación. Teniendo en cuenta que estamos obligados a introducir 8 litros de aire por persona y segundo, los locales con una ocupación superior a 62 personas deberían incorporarlo.

La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos -contaminación cruzada-.

Última actualización: 27 de julio de 2012
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