Seguridad alimentaria en bares y restaurantes

El referente normativo en lo referido a la seguridad alimentaria es el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimentarios. También se especifican requisitos de aplicación en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Los establecimientos de restauración no se consideran una industria alimentaria y no es necesario inscribirlos en el RSIPAC (Registre sanitari d'indústries i productes alimentaris de Catalunya). Ocurre lo mismo con cualquier comercio alimentario cuyo producto se comercialice o se deguste en el local. Es decir, se puede tener un obrador o una cocina para elaborar especialidades, y mientras el grueso del negocio se despache en el local, no habrá que considerar esta actividad como una industria, y no será necesario inscribirla.

El control sanitario de los establecimientos de restauración es de responsabilidad municipal. Cada Ayuntamiento ha creado sus propios servicios de asesoramiento y control, donde trabaja el inspector que tarde o temprano tocará a su puerta para verificar la actividad. No se tiene que inscribir en un registro, pero sí estará bajo la tutela del inspector de zona asignado. En Barcelona estas funciones las realiza la Agència de Salut Pública.

En esto de la seguridad alimentaria ocurre lo mismo que en otros ámbitos, dependemos de lo que diga la agencia municipal competente. En caso de duda sobre la conformidad de un determinado aspecto del local, lo más acertado es llamar y preguntar.

La legislación europea, estatal y autonómica en cuestiones sanitarias no atiende específicamente el caso de los establecimientos de restauración, se establecen criterios básicos de seguridad que tienen que ser adaptados a cada circunstancia. Como regla general, en un bar o restaurante donde se manipulan alimentos se espera encontrar un lavamanos con agua caliente y accionamiento no manual, se espera que las paredes sean fácilmente limpiables y de color claro, que las luminarias de las zonas de trabajo tengan pantallas estancas, o que el personal que manipula alimentos tenga formación en materia de seguridad alimentaria. En algunos municipios se demanda que los servicios de uso público también tengan agua caliente.

Si los servicios higiénicos de uso público los utiliza también el personal, porque no existan servicios de uso privado, entonces sus lavamanos deben tener agua caliente.

Los locales de restauración deben recibir tratamientos de desinsectación y desratización de manera regular, y por ello debe formalizarse un contrato con una empresa especializada. Para la obtención de la licencia de actividad es habitual que le soliciten el primer certificado de aplicación y el contrato suscrito, y ya posteriormente serían los inspectores de sanidad los que se encargarían de controlarlo.

Última actualización: 27 de julio de 2012
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