Gestión de los residuos en bares y restaurantes

Los locales de restauración deben prever espacios específicos para albergar los contenedores de residuos sólidos y líquidos (aceites), y cumplir con su deber de clasificación en origen: papel/cartón, vidrio, envases, orgánico y resto. Los contenedores deben ser herméticos y con tapa, su número y capacidad puede fijarlo el Ayuntamiento (hay que consultarlo).

En Barcelona dan una importancia extrema a las condiciones de almacenamiento de los residuos en lo que se refiere al tamaño del recinto que deben ocupar, la temida cámara de residuos. Hay una circular de residuos que establece la superficie mínima en función de la tipología de la actividad con una generosidad que puede trastocar seriamente los planes de aprovechamiento del espacio. Los locales más pequeños pueden evitar tener una cámara de residuos cerrada, hay que analizar el caso.

Los aceites usados deben almacenarse y ser entregados a un gestor de residuos autorizado. También debe ponerse especial cuidado en la limpieza de la campana y de sus filtros, para evitar que el residuo de aceite no acabe en el sistema de saneamiento, ya que lo más probable es que su local no tenga filtros separadores de grasas. Verter residuos de aceite por la fregadera o por el inodoro, a parte de ser un acto incívico, acabará a medio plazo en un embozo de los conductos de evacuación. La grasa se adhiere con facilidad a las superficies de los conductos, y actuando como un pegamento irá interceptando residuos orgánicos que irán fermentando y haciéndose más grandes hasta que los olores y los problemas de desagüe nos devolverán nuestra mala acción. Algo parecido ocurre con los filtros antigrasa de la campana. Los más eficaces son los filtros de malla, pero no gustan demasiado porque hay que limpiarlos con frecuencia, precisamente porque son más eficaces. Es más cómodo trabajar únicamente con los filtros de chapa ondulada, en los cuales se decanta el aceite, pero su comodidad tiene un inconveniente, su escasa eficacia, que provoca el mismo efecto que se presenta en los desagües, la grasa no retenida en los filtros se adhiere a la cara interna de la chimenea, generando contaminación y olores que se tienen que combatir aumentando la frecuencia de limpieza de la chimenea.

Última actualización: 27 de julio de 2012
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