Legalizaci贸n de bares y restaurantes

El Decreto 112 del 2010, por el que se aprueba el Reglamento de espect谩culos p煤blicos y actividades recreativas clasifica los establecimientos de restauraci贸n en los siguientes grupos:

  • Restaurante
  • Bar
  • Restaurante-bar
aviso Aviso
Este documento ha sido actualizado en una nueva gu铆a de legalizaci贸n de bares y restaurantes. Adem谩s tenga en cuenta que las explicaciones se centran en el contexto geogr谩fico de Barcelona y su 谩rea metropolitana, que es donde prestamos nuestros servicios.

Legalizaci贸n

La Ley que regula de forma general las actividades en Cataluya, conocida como "LA PACA", o simplemente "PACA", de cuya aparici贸n damos cuenta en este art铆culo, no dedica ninguna l铆nea a clarificar espec铆ficamente la situaci贸n de estas actividades. Encontramos que se refiere a un grupo de actividades reguladas por el Reglamento de Espect谩culos y a otras actividades de competencia municipal sectorial, que se legalizan en el 谩mbito de una intervenci贸n sectorial municipal. El Reglamento de Espect谩culos las admite en su cat谩logo del anexo I con caracter supletorio, y les asigna un procedimiento de legalizaci贸n atendiendo al siguiente criterio (Art.124):

  • Procedimiento de comunicaci贸n: Actividades de restauraci贸n con aforo hasta 150 personas, y sin terrazas o espacios complementarios al aire libre
  • Procedimiento de licencia: Actividades de restauraci贸n con aforo superior a 150 personas, o con terrazas.

El procedimiento de licencia est谩 muy especificado en el Reglamento, y se asemeja al procedimiento de licencia de la antigua LIIAA: remisi贸n de un proyecto al Ayuntamiento, elaboraci贸n de informes t茅cnicos, tr谩mite de informaci贸n p煤blica, resoluci贸n y control inicial.

El procedimiento de comunicaci贸n slleva aparejada la figura de la "declaraci贸n responsable", que traslada la responsabilidad de lo que se hace a la persona titular y al t茅cnico que suscribe. El objetivo de este procedimiento es facilitar la apertura quasi inmediata de la actividad bajo la tutela de un t茅cnico cualificado. Antes de abrir se debe realizar la comunicaci贸n al Ayuntamiento, entregando la documentaci贸n, y bajo la responsabilidad del titular ya se puede abrir.

En Barcelona, y otros municipios colindantes, la comunicaci贸n de apertura debe acompa帽arse de un acta favorable emitida por una Entidad Ambiental de Control (EAC) acreditada por el Ayuntamiento. Tambi茅n hay que hacer lo mismo en el procedimiento de licencia, aunque en este caso hay que obtener primero el documento de licencia del Ayuntamiento (remitirles el proyecto de actividad y que lo aprueben).

Con independencia del procedimiento aplicable para obtener nuestro permiso de apertura, si hubiera que realizar obras de acondicionamiento se debe solicitar el permiso que corresponda. En algunos municipios se vinculan ambos permisos, de manera que en la solicitud del de actividad se tiene que adjuntar copia del solicitado para las obras, o declarar que no se hizo ninguna obra.

En los siguientes p谩rrafos se hace un resumen no exhaustivo de aspectos que se deben tener en cuenta para abrir un establecimiento de estas caracter铆sticas:

Instalaci贸n el茅ctrica

Las actividades de restauraci贸n se clasifican como "local de p煤blica concurrencia鈥 en el Reglamento Electrot茅cnico. Para legalizar la instalaci贸n el茅ctrica hace falta un proyecto el茅ctrico, un instalador autorizado (bolet铆n), y contratar la realizaci贸n de un control el茅ctrico a una EIC (Entitat d鈥檌nspecci贸 i Control). En este control se verifica el cumplimiento del Reglamento, y por tanto debe dise帽arla alguien que lo conozca, y en especial la instrucci贸n t茅cnica sobre locales de p煤blica concurrencia.

La instalaci贸n el茅ctrica de un local de p煤blica concurrencia debe ejecutarse utilizando cable libre de hal贸genos y de opacidad reducida, hay que instalar un protector contra sobre tensiones permanentes, debe disponer de un m铆nimo de 3 l铆neas para alumbrar las zonas p煤blicas, tensi贸n de contacto igual o inferior a 24V, etc. Estas instalaciones deben cumplir a rajatabla el reglamento electrot茅cnico, como todas, pero en este caso va a ir un inspector a comprobarlo.

Para obtener la licencia de una actividad de restauraci贸n, y de otros tipos tambi茅n, desde el Ayuntamiento nos van a pedir que demostremos que las instalaciones han sido apropiadamente legalizadas. Entre ellas la instalaci贸n el茅ctrica tiene categor铆a de cl谩sico, ya que en todos los casos hay que presentar un bolet铆n sellado por una EIC y que contiene el n煤mero de registro. Esta es la evidencia de que tenemos la instalaci贸n legalizada, y es lo que nos van a pedir. Si la instalaci贸n est谩 "como nueva鈥 y est谩 bien ejecutada, nos ahorraremos tener que corregir defectos, pero no su legalizaci贸n (proyecto el茅ctrico + instalador autorizado + control).

Las instalaciones de p煤blica concurrencia reciben controles de revisi贸n cada 5 a帽os.

Los precios de los controles el茅ctricos est谩n regulados por la Generalitat a nivel de precios m谩ximos, y dependen de la potencia admisible. Hasta 20kW podemos encontrar precios entre 100 y 200鈧 seg煤n entidades de inspecci贸n.

Instalaci贸n de gas

La legalizaci贸n de la instalaci贸n de gas es generalmente m谩s sencilla que la el茅ctrica. Esto ocurre cuando su potencia 煤til no supera los 70kW. En estos casos es suficiente la intervenci贸n de una empresa instaladora autorizada (bolet铆n). Cuando se superan los 70 kW el proceso de legalizaci贸n es muy similar al el茅ctrico (proyecto de gas y control).

La instalaci贸n de gas de un bar o un restaurante no dista mucho de una dom茅stica. Una diferencia destacable es la colocaci贸n de una electrov谩lvula que corta el gas de los equipos de cocci贸n si la campana de extracci贸n no est谩 accionada.

Las cocinas con aparatos a gas de circuito abierto deben disponer de ventilaci贸n adecuada (entradas y salidas de aire) que dependen del tipo de combustible y la potencia de los equipos (consumo calor铆fico total). En la ubicaci贸n de las cocinas hay que considerar la necesidad de tener pasos de aire directo del exterior. Esto debe evaluarlo el ingeniero o el instalador, seg煤n potencia y combustible, pero debe tenerse en cuenta para no ubicar la cocina en un recinto con escasas posibilidades de ventilaci贸n directa. Tambi茅n hay que contar con un volumen m铆nimo en la cocina que depende del consumo calor铆fico total de los equipos a gas. El m铆nimo son 8m3 hasta 16kW, y m谩s all谩 debemos tener un volumen superior al consumo total menos 8 (P-8). Es decir, si tenemos un consumo calor铆fico en la cocina de 50kW (como orientaci贸n: cocina industrial 4 fuegos + plancha) la superficie m铆nima de esta cocina con una altura de 2.5 m deber铆a ser de 16.8 m2. Esto se define en la norma UNE 60670-6, y para cuestiones de legalizaci贸n el referente es el RD 919/06.

Accesibilidad

En el C贸digo de accesibilidad de Catalu帽a se establece que los locales de m谩s de 50 plazas deben disponer de un itinerario adaptado, servicios adaptados, mobiliario adaptado y escaleras adaptadas. Esto implica rampas de acceso con pendientes inferiores al 12%, servicios higi茅nicos con 1,5 metros de circunferencia libre de obst谩culos, sistemas de asistencia en sanitarios, etc.

Algunos Ayuntamientos, pocos, ampl铆an los requisitos de accesibilidad o incluso los extienden a cualquier tipo de actividad de p煤blica concurrencia sin importar su aforo. Por ejemplo, en Vilafranca del Pened猫s todos los bares/restaurantes tienen que tener una c谩mara higi茅nica adaptada, e itinerarios adaptados.

La ocupaci贸n de una actividad se calcula clasificando las distintas superficies seg煤n su uso: comedor, zona de bar, recibidor, trasbarra, servicios higi茅nicos, almac茅n, etc. Luego a cada superficie, seg煤n su uso, le debemos asignar una densidad de ocupaci贸n cuyo criterio se extrae del documento b谩sico de seguridad contra incendio del C贸digo T茅cnico de la Edificaci贸n (DB-SI el CTE), salvo que las ordenanzas municipales establezcan otro criterio.

A modo de ejemplo, la superficie del comedor (mesas) la debemos dividir entre 1,5 para deducir la ocupaci贸n, la zona de bar entre 1, la de los servicios higi茅nicos entre 3, etc.

El aforo es la suma de personas asignadas a las zonas de uso p煤blico.

Para el c谩lculo del aforo, en algunos municipios como el de Barcelona, tambi茅n cuentan las plazas de la terraza de verano. De manera que es f谩cil encontrar bares con un aforo interior de 34 personas con objeto de reservarse 16 para colocar 4 mesas en la terraza. Adem谩s hay que tener en cuenta que la capacidad de los servicios higi茅nicos debe duplicarse en Barcelona si el aforo interior supera las 50 personas. Esto tambi茅n se demanda en el reglamento de espect谩culos (2 lavabos y 4 cabinas, art铆culo 47) y ser铆a de aplicaci贸n en cualquier municipio.

Otro cap铆tulo independiente y paralelo a la aplicaci贸n del C贸digo de Accesibilidad de Catalu帽a, cuyo 谩mbito de aplicaci贸n es acotado y generalmente conocido, es el relativo a la aplicaci贸n de los requisitos de accesibilidad que contiene el Documento B谩sico de Seguridad de Utilizaci贸n y Accesibilidad DB-SUA del CTE.

El "problema鈥 para el promotor se suscita en los locales que no superan las 50 personas de aforo, ya que los requisitos de accesibilidad que contiene el cap铆tulo 9 del DB-SUA no establecen m铆nimos de aforo. De modo que, si el DB-SUA es exigible, habr铆a que cumplir sus requisitos de accesibilidad en todos los bares y restaurantes, sin importar su aforo. Para ser precisos, y con relaci贸n a los aseos, cualquier actividad donde sea exigible disponer de servicios higi茅nicos por alguna disposici贸n legal de obligado cumplimento, deber铆a tener al menos 1 accesible.

Hay algunos Ayuntamientos que exigen la aplicaci贸n del DB-SUA para obtener nuevas licencias de actividad, pero cabe indicar que no est谩 tan clara su aplicaci贸n en todo aquello que no es objeto de reforma (si no hay obra). Los t茅cnicos municipales que exigen su cumplimento lo hacen, en los casos que hemos podido comprobar, por el reflejo autom谩tico de asumir todos los requisitos contenidos en el CTE, sin apoyo normativo municipal. Otros Ayuntamientos, como el de Barcelona, no exigen la aplicaci贸n del DB-SUA9 si no hay obras de reforma, validando equipamientos ya construidos en locales peque帽os. En Barcelona se han cuidado, a trav茅s de sus ordenanzas, de regular lo que es aplicable y lo que no del CTE, amparando las legalizaciones de actividades sin obra.

En pocas palabras, lo que dice el CTE es que apliques sus requisitos en la edificaci贸n o en la reforma. Si quieres hacer una obra, en tu proyecto deber谩s justificar el cumplimiento de los requisitos del CTE (en base a su uso espec铆fico), y no te dar谩n la licencia si no los cumple. Pero no regula las condiciones para que un Ayuntamiento te d茅 la licencia de actividad. Ese tipo de requisitos los encontramos en las ordenanzas municipales, en las normativas sectoriales (seg煤n tipo de actividad), y en toda la legislaci贸n de car谩cter general (a nivel auton贸mico, estatal, europeo, etc.) que pueda tener efectos sobre la actividad.

Esta interpretaci贸n es coherente y solidaria con las razones que llevan a los Ayuntamientos a dar licencias de actividades en locales de edificios antiguos, donde es evidente que se vulneran la mayor铆a de los requisitos de aislamiento contenidos en otros documentos b谩sicos del CTE: BR-HR y DB-HE.

Los controles municipales se ocupan de todo aquello que afecte a la seguridad en la actividad y de los impactos que provoca en su entorno, para lo cual ya existe soporte legal espec铆fico y orientado a dar respuesta a estas necesidades. El problema es que algunos 谩mbitos de la seguridad se abordan de manera casi exclusiva en el CTE, es el caso de la seguridad contra incendios, y muchos municipios los aplican sin plantearse que lo han de exigir por la v铆a normativa. Una vez hecho esto, por inducci贸n extienden la pr谩ctica a la totalidad del CTE.

Con relaci贸n a la legislaci贸n que regula las actividades, y en lo que ata帽e a bares y restaurantes, el art铆culo 36 de Reglamento de Espect谩culos (vigente en Catalu帽a y aplicable en restauraci贸n) echa un capote a los partidarios de aplicar 铆ntegro el CTE. En dicho art铆culo se establece que sus requisitos son 铆ntegramente aplicables a las actividades reguladas por dicho reglamento. En pocas l铆neas parece dejar zanjado un asunto que dif铆cilmente se puede digerir 铆ntegro a corto plazo, habida cuenta de la situaci贸n de partida del parque inmobiliario. Problemas como estos est谩n resueltos en reglamentos como el electrot茅cnico, cuando se han de legalizar instalaciones de enlace en edificios donde es materialmente imposible cumplir con el REBT2002.

Usos, superficies, alturas, y aseos

Las ordenanzas municipales pueden establecer superficies m铆nimas para determinados recintos de uso en restauraci贸n. Se regulan superficies de comedor, cocinas, almacenes, o la superficie total, depende de d贸nde queramos abrir el negocio.

En Barcelona los requisitos de superficie para establecimientos de restauraci贸n son los siguientes:

  • Almacenes: m铆nimo un 5% de la superficie 煤til del local con un m铆nimo de 4m2.
  • Cocinas de restaurantes: m铆nimo 10m2.
  • Comedor en restaurantes: m铆nimo 20m2.
  • C谩mara de residuos: seg煤n circular de residuos de Barcelona.
  • Superficie m铆nima total: seg煤n plan de usos.

Tambi茅n hay Ayuntamientos que establecen dimensiones m铆nimas para los recintos que contienen el v谩ter, generalmente 1.2x0.9m2. En Barcelona no est谩n limitados.

Otro par谩metro geom茅trico a vigilar es la altura libre de los espacios del local. En zonas de uso continuo (谩reas de p煤blico o privadas de uso regular) la altura m铆nima es de 2.5 m, y en las de uso transitorio (almacenes, servicios higi茅nicos, c谩maras de residuos, etc.) podemos reducirla hasta 2.1m. Estos l铆mites son superiores en unos pocos municipios, por ejemplo en Vilafranca y en Sabadell, donde piden 2.8 y 2.3 m respectivamente.

Los bares y restaurantes deben tener servicios higi茅nicos a disposici贸n del p煤blico y el acceso a los recintos que contienen el v谩ter debe realizarse a trav茅s de un vest铆bulo previo (acceso indirecto). La dotaci贸n m铆nima de servicios higi茅nicos se define expl铆citamente en las ordenanzas de algunos municipios, y recientemente en el reglamento de espect谩culos (DC112/10). Esta regulaci贸n se establece siempre en base al par谩metro de aforo: m谩s clientes, m谩s ba帽os.

Seg煤n el art铆culo 47 del DC112/10 (Catalu帽a), la dotaci贸n de los servicios higi茅nicos de bares y restaurantes debe ser la siguiente:

  • Hasta 50 personas de aforo: 1 lavabo y 2 cabinas
  • De 51 a 150 personas: 2 lavabos y 4 cabinas
  • De 151 a 300 personas: 2 lavabos y 6 cabinas

La dotaci贸n exigida por las ordenanzas municipales puede ser distinta. Ante la duda, lo mejor es preguntar.

Cada una de las cabinas con v谩ter debe estar ventilada. Como ventilaci贸n natural se acepta una ventana practicable a un espacio exterior. Normalmente esto no es posible, y por eso los locales est谩n preequipados con un conducto que a modo de chimenea conduce el aire extra铆do de los ba帽os hacia la cubierta, dispers谩ndose donde nadie pueda olerlo. El aire se impulsa normalmente con peque帽os extractores cenitales, aunque existen t茅cnicas menos ruidosas y efectivas. No hay que olvidar dejar entrar el aire en el recinto del v谩ter (cepillar puertas o colocar rejillas).

Aislamiento ac煤stico

Las actividades de restauraci贸n, como cualquier otra actividad, no deben provocar en el vecindario un nivel de inmisi贸n de ruido por encima del l铆mite legal. Estos l铆mites se establecen en el Decreto 176/2009, que despliega la ley de protecci贸n contra la contaminaci贸n ac煤stica, y generalmente tambi茅n en las ordenanzas municipales (aunque no siempre coinciden).

La evaluaci贸n del impacto ac煤stico de bares y restaurantes (y de otras actividades tambi茅n) se divide en 2 apartados:

  • Evaluaci贸n del ruido en el ambiente interior: el que se transmite por la propia estructura del edificio, y que va del local en cuesti贸n a la vivienda m谩s afectada, generalmente la vivienda del primer piso. Las colindancias laterales est谩n prohibidas en algunos municipios y distritos de Barcelona por esta causa.
  • Evaluaci贸n del ruido en el ambiente exterior: el ruido que la actividad genera en el ambiente exterior, normalmente porque tenemos instalados equipos en el exterior del local: climatizaci贸n y/o caja de ventilaci贸n. Menos frecuente son problemas de aislamiento de fachada.

El nivel de ruido que una actividad puede provocar tanto en el ambiente exterior como en el interior (viviendas) depende de su ubicaci贸n y de la franja horaria. El nivel de ruido interior depende exclusivamente de la franja horaria, aunque se pueden encontrar ordenanzas de municipios que tambi茅n distinguen entre zonas geogr谩ficas (se puede hacer m谩s ruido si el local est谩 en una zona con mayor ruido de fondo).

Las administraciones han llevado a cabo un arduo trabajo en los 煤ltimos tiempos con la creaci贸n de mapas ac煤sticos de las zonas urbanas. Se han elaborado los llamados "mapas de capacidad ac煤stica鈥. Si cogemos el mapa de nuestra ciudad, podemos ver en que zona ac煤stica est谩 nuestro local, y de ah铆 deducir el m谩ximo nivel de inmisi贸n ac煤stica que nuestra actividad puede producir en el exterior.

Los l铆mites de ruido establecidos por la legislaci贸n para ruido interior est谩n pr谩cticamente en el umbral del o铆do humano. Si su vecino se queja por el ruido, y sube a su dormitorio y oye claramente el rumor de su actividad, no tenga duda de que est谩 por encima del l铆mite permitido. Adem谩s los procedimientos de an谩lisis de los resultados introducen penalizaciones por exceso de componentes de baja frecuencia, o la presencia de tonales emergentes, de manera que el promedio del nivel de ruido puede ser apto, pero no as铆 despu茅s de aplicar penalizaciones.

Se debe distinguir entre emisi贸n, que es el ruido producido por la actividad y medido dentro del local, y la immisi贸n, que es el ruido provocado por la actividad y medido en la vivienda del vecino afectado (generalmente en el dormitorio).T茅cnicamente tenemos que hacer algo en materia de aislamiento ac煤stico siempre que se prevea que nuestra actividad vaya a superar los l铆mites legales de inmisi贸n ac煤stica. Cuanto menos ruido generemos, menos tendremos que aislar, y cuanto mejor sea el aislamiento, m谩s ruido podremos hacer.

Cuando se proyecta una nueva actividad de restauraci贸n, no hay manera de saber qu茅 nivel de ruido emitir谩, y por eso hay que partir de un valor estimado que generalmente se asume en 85dBA. Si tenemos en cuenta que el nivel de inmisi贸n en horario nocturno es de 25 dBA, la resta de ambos da una cifra orientativa de 60dBA (aislamiento bruto).

Un aislamiento de 60 dBA es realmente muy notable, puesto que el DBHR del C贸digo T茅cnico de la Edificaci贸n exige 55dBA (DnTA, ajustado al tiempo de reverberaci贸n de la sala receptora) entre local y vivienda. Lo m谩s normal es que un local vac铆o de obra nueva en los bajos de un edificio de viviendas tenga un aislamiento que no alcance los 55dBA, sobre todo si los bloques de hormig贸n del forjado no se han sellado con una buena capa de yeso, o no se ha colocado alg煤n revestimiento.

Algunos Ayuntamientos distinguen entre grupos de actividades atendiendo a su nivel de emisi贸n, es el caso de Barcelona, y posteriormente Badalona. Las actividades de restauraci贸n en estos grupos se sit煤an entre el grupo III y el IV, y el rango de emisi贸n va de 80 dBA (l铆mite inferior del grupo IV) a 89dBA (l铆mite superior del grupo III). En el grupo III est谩n las actividades de restauraci贸n con equipos de reproducci贸n sonora y televisores, mientras que en el IV se aceptan actividades que no tengan esos equipos, o con su presencia pero con un nivel de emisi贸n muy bajo y controlado por un limitador registrador. Por otro lado, a cada nivel de emisi贸n se le adjudica un nivel de aislamiento ac煤stico exigido seg煤n la franja horaria de trabajo (d铆a, tarde y noche). En el proyecto de actividad se debe justificar la ubicaci贸n de la actividad en un determinado nivel, y demostrar que 茅sta dispone del aislamiento ac煤stico requerido de acuerdo con la asignaci贸n realizada.

Actualmente se est谩n aplicando 2 m茅todos para demostrar que una actividad est谩 capacitada para no superar los l铆mites de inmisi贸n a ruido interior. Uno de ellos consiste en realizar un ensayo de aislamiento ac煤stico normalizado con emisi贸n de ruido rosa, y otro m谩s aproximado a la realidad, consiste en poner en marcha toda la maquinaria de la actividad susceptible de generar ruido, y a帽adir una fuente de ruido rosa de 85dBA con un equipo de m煤sica (si es posible el propio de la actividad). El Ayuntamiento decide qu茅 metodolog铆as son aptas para realizar la demostraci贸n. En Barcelona se utilizan las dos, hay que superar ambas, pero hay otros municipios que no exigen ninguna demostraci贸n, y se conforman con un estudio ac煤stico te贸rico y una certificaci贸n t茅cnica. Sin embargo, la din谩mica es que se vayan extendiendo los procedimientos introducidos en Barcelona hacia el resto.

驴Tengo que aislar el local? 驴Ser谩 suficiente con colocar un falso techo ac煤stico?. La respuesta a estas preguntas depende del Ayuntamiento, las caracter铆sticas ac煤sticas del edificio, la relaci贸n geom茅trica entre el local y el vecino m谩s pr贸ximo, y el tipo de actividad de restauraci贸n que se quiera implantar. Es decir, no hay que aislar por sistema, sino lo que sea necesario para garantizar que no se superan los niveles de inmisi贸n admisibles en la vivienda del vecino, y que el aislamiento del local a ruido rosa satisface las exigencias municipales (si existen).

Muchos problemas de aislamiento que tienen bares y restaurantes no tienen que ver con las caracter铆sticas del forjado, sino con la existencia de puentes ac煤sticos entre el local y la vivienda afectada. De la misma forma que el aislamiento ac煤stico de una ventana no se percibe hasta que no se cierra por completo, sirve de poco cualquier mejora hasta que no se ataquen las v铆as de propagaci贸n principales. La principal v铆a de propagaci贸n son los huecos de instalaciones que recorren los edificios de arriba abajo. El sonido se propaga por estos huecos, a veces ayudado por chimeneas met谩licas que act煤an resonando en un hueco que en la mayor铆a de las veces no se ha tratado con ning煤n material fonoabsorbente. En una prueba de aislamiento la campana de extracci贸n har谩 honor a su nombre y se encargar谩 de transmitir los ruidos a la chimenea. Todo esto es perfectamente evitable sin gastar mucho dinero.

Para aislar un local de restauraci贸n de la vivienda superior, hay que actuar sobre las principales v铆as de propagaci贸n. Una vez eliminados los puentes ac煤sticos, el siguiente candidato es el forjado (el techo). Actuar sobre el forjado elevar谩 significativamente el aislamiento del local, pero llegar谩 un punto en el que no obtendremos mejoras significativas, y para aumentarlo todav铆a m谩s habr铆a que actuar sobre las paredes (el siguiente candidato), y en especial las paredes que se encuentran con el forjado en los puntos de la planta superior de los cuales queremos aislar el local. Es decir, con el aislamiento tenemos que actuar donde hace falta y con equilibrio. Y ello no puede realizarse de otra manera que no sea realizando experimentos in situ. Orientando un altavoz hacia cada pared y cada techo, y tomando nota de la inmisi贸n en la vivienda con un son贸metro, se puede determinar a groso modo el aislamiento de cada v铆a de propagaci贸n, y en base a ello decidir qu茅 intervenci贸n procede en cada caso. Esos experimentos los realizamos en ATEN en cada nuevo local antes de decidir una soluci贸n de aislamiento

Probablemente se habr谩 quedado con dudas en algunos conceptos mencionados, como la existencia de una A may煤scula junto a los dB, o con el concepto de reververaci贸n. Para estas y otras cuestiones le remitimos a una de las mejores gu铆as que se han escrito sobre el tema disponible en Internet: Fundamentos de ac煤stica de Josep Sole

Ventilaci贸n y climatizaci贸n

El local debe estar ventilado, ya sea mediante ventilaci贸n natural o forzada. En general la ventilaci贸n natural se consigue dejando aberturas en el local -puertas, ventanas, rejas, etc.- que comunican con el ambiente exterior. La ventilaci贸n forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovaci贸n.

Algunos Ayuntamientos establecen en sus ordenanzas los criterios para aceptar la ventilaci贸n natural, requiriendo que la superficie de los huecos de ventilaci贸n totalicen un determinado porcentaje de la superficie del local. Para que un local ventile apropiadamente de manera natural, hace falta que las aberturas practicables sean generosas, y que 茅stas se encuentren en espacios confrontados, consiguiendo que la corriente generada recorra todo el local arrastrando el aire viciado hacia el exterior, i permitiendo que entre aire renovado. Para ventilar hace falta sacar aire, pero tambi茅n prever su introducci贸n.

En el plano reglamentario aplicable (RITE), la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser IDA 3 (aire de calidad media), que se relaciona con un caudal m铆nimo de renovaci贸n de 8 l/segundo y por persona. Es decir, el caudal de ventilaci贸n viene determinado por el nivel de ocupaci贸n del local (personal + clientes). Este caudal se deber铆a duplicar si se permitiera fumar.

Las instalaciones t茅rmicas, incluyendo la ventilaci贸n, reciben un control especial a partir de 70kW. En generaci贸n de fr铆o esto equivale a 60.200 frigor铆as, una potencia que no necesita el 99% de los locales de restauraci贸n. Este control es similar al el茅ctrico y el proceso de legalizaci贸n tambi茅n.

En el RITE se establece que la ventilaci贸n del local debe incorporar un recuperador de calor cuando se extraigan por medios mec谩nicos 1.800m3/h de aire viciado (ventilaci贸n). Esto se justifica porque estamos perdiendo la energ铆a invertida en acondicionar un aire que estamos vertiendo. El recuperador de calor aprovecha parte de esa energ铆a, realizando un intercambio de calor con el aire de renovaci贸n. Teniendo en cuenta que estamos obligados a introducir 8 litros de aire por persona y segundo, los locales con una ocupaci贸n superior a 62 personas deber铆an incorporarlo.

La ventilaci贸n general del local debe ser independiente de la ventilaci贸n de los servicios higi茅nicos -contaminaci贸n cruzada-.

Extracci贸n de humos y vahos

El requisito general y m谩s conocido en relaci贸n con los humos y vahos producidos en la cocci贸n de alimentos es que 茅stos deben ser conducidos al exterior por un sistema de extracci贸n que disponga de filtros retenedores de grasas (generalmente est谩n en la campana), y que su expulsi贸n se deba realizar por la cubierta del edificio, en un punto que supere como m铆nimo en 1 metro de altura cualquier edificio en 10 a la redonda, con centro en el eje de la chimenea. Estas condiciones son la que podr铆amos llamar "de est谩ndar m铆nimo鈥, puede haber variaciones al alza seg煤n el tipo de combustible utilizado o el municipio, pero en ning煤n caso se permite realizar vertidos directamente por la fachada, ni a un patio interior, ni a nada parecido, la chimenea debe ascender hasta la cubierta.

En algunos Ayuntamientos, como el de Barcelona, se prev茅 un tipo actividad de restauraci贸n (mixta menor, ep铆grafe 2.3.2.1 en la Ciudad Condal) que admite la utilizaci贸n de planchas el茅ctricas de hasta 3kW para preparar bocadillos calientes sin utilizar chimenea. El aire de extracci贸n se puede filtrar (filtros de carb贸n activo) pero se devuelve al interior del local. Este tipo de locales se permiten con recelos, porque no es extra帽o que los humos acaben molestando a los vecinos y generando quejas en el Ayuntamiento.

Las chimeneas deber铆an ser herm茅ticas, aunque la mayor铆a no lo son, y por eso la mejor configuraci贸n es que su trazado discurra a la intemperie una vez abandona el local, y lo m谩s lejos posible de huecos ajenos (ventanas, balcones, galer铆as, etc), tanto por una cuesti贸n de olores, como de propagaci贸n de incendios. Si la potencia t茅rmica de los equipos de cocci贸n en la cocina supera los 20kW, la chimenea deber铆a alejarse 1.5 metros de cualquiera de estos huecos, o bien tener una resistencia al fuego EI30.

El di谩metro del conducto de la chimenea limita el tama帽o de la campana que podemos colocar. La dimensi贸n caracter铆stica es la superficie que cubre en planta (los equipos tienen que estar dentro de este plano). Con un di谩metro de chimenea de 315 mm (est谩ndar t铆pico) ponemos tener campanas murales de 2m de largo, o de 2.5m, pero m谩s all谩 el sistema de extracci贸n puede dar problemas. Las campanas demandan un determinado caudal para extraer correctamente los humos que depende de su configuraci贸n (mural o tipo isla). Si aumentamos el tama帽o de la campana, necesitaremos extraer m谩s caudal de aire, y ello significa aumentar la velocidad de paso a trav茅s de la chimenea, lo cual deriva en indeseables ruidos, y en unas p茅rdidas de energ铆a considerables por rozamiento.

Los ventiladores se caracterizan por tener una determinada presi贸n de aspiraci贸n e impulsi贸n, y tenemos que escoger un modelo que sea capaz de proporcionar la presi贸n necesaria para vencer las p茅rdidas por rozamiento en la chimenea y en la campana. Si la presi贸n que aporta el ventilador no es suficiente para vencer las p茅rdidas en la chimenea, el caudal de aire que mover谩 ser谩 mucho menor de lo que esperamos, y encima consumir谩 m谩s de la cuenta.

Cada ventilador tiene su propia curva caracter铆stica, una curva que relaciona presi贸n (la energ铆a que proporciona al sistema) y caudal que trasiega. Y por otro lado se puede calcular la curva caracter铆stica del sistema, una gr谩fica que relaciona c贸mo aumentan las p茅rdidas de energ铆a por rozamiento a medida que aumentamos el caudal (la velocidad de paso del aire por dentro del conducto). Esta curva se calcula f谩cilmente en base al tipo de material del conducto, la longitud de los tramos, el n煤mero de codos, y el tipo de campana. Para cada velocidad de paso (caudal) se obtiene unas p茅rdidas energ茅ticas, que son las que deber谩 compensar el ventilador. Si cruzamos ambas gr谩ficas, se obtiene el punto de trabajo del sistema, el caudal de extracci贸n que realmente tendremos.

Otra cuesti贸n importante a resolver con la extracci贸n de humos es el propio caudal de aire que necesita. Una campana mural de 2.5 m requiere evacuar de la cocina 3.500 m3 a la hora de aire, mas o menos. Si tenemos una cocina de 10 m2 con una altura de 2.8 m (10m2 es el m铆nimo en cocinas de restaurantes en Barcelona), tendr铆amos una cocina con un volumen de 28 m3, lo cual significa renovar el aire de la cocina 2 veces por minuto. Ahora imaginemos que esa cocina est谩 cerrada, y que apenas existen entradas de aire (puertas que no abren, dolor de cabeza,鈥). La soluci贸n a este problema es realizar una aportaci贸n de aire dentro de la propia campana, preparada para ello, de manera que este aire externo se inyecta a alta velocidad dentro de la campana creando una depresi贸n que impulsa los gases de la cocci贸n hacia los filtros de la campana. Este tipo de campanas se llama de inducci贸n, y para instalarlo necesitaremos buscar un punto de aportaci贸n de aire del exterior, e impulsarlo con un ventilador por un conducto hasta el cuerpo de la campana. Si no podemos permitirnos esos lujos, lo mejor seleccionar un ventilador que extraiga menos caudal, y por otro lado abrir grandes aperturas en la cocina (cerradas con filtro de malla) para que entre aire de otras partes del local, e intentar que esta corriente provenga toda del exterior, para no llevarnos el aire climatizado.

El aire de extracci贸n se clasifica como AE4 (muy alto nivel de contaminaci贸n), y no puede compartir conducto con el aire de extracci贸n de la ventilaci贸n.

Contra incendios

La estructura, las paredes y los techos del local deben ofrecer una estabilidad y resistencia al fuego que depende de la altura del edificio en el que se ubican. El m铆nimo es R90/EI90, lo cual significa que las estructuras portantes deben aguantar 90 minutos la acci贸n del fuego sin colapsar, y que las paredes, suelos y techos deben hacer lo propio con el paso de llamas, gases y calor. El t茅rmino E hace referencia a la capacidad de un elemento separador para evitar el paso de la llama y los gases, y el t茅rmino I se relaciona con la capacidad para evitar la transferencia de calor.

El local debe constituir lo que se denomina un sector de incendio diferenciado respecto al resto del edificio. De ah铆 se deduce que en ocasiones haya que aplicar revestimientos adicionales para proteger estructuras y cierres. Este revestimiento protector se denomina protecci贸n pasiva, porque no act煤a para apagar el fuego, sino para evitar que se propague a otros sectores de incendio. Tambi茅n hay que evitar que se propague el fuego desde las aperturas del local a otras del edificio, y para ello se definen unas reglas geom茅tricas de distancias.

Las acciones en materia contra incendio cubren la parte pasiva, pero tambi茅n hay que tomas medidas activas. Hasta los 500 m2 de superficie no es exigible m谩s que un extintor de eficacia 21A 113B a menos de 15 metros de cualquier origen de evacuaci贸n.

A partir de 500m2 hay que tener bocas de incendio equipadas (BIE) de 25 mm.

Otras medidas activas y pasivas que pueden ser exigibles en un bar o restaurante se localizan en la cocina. Las cocinas de los establecimientos de restauraci贸n se consideran locales de riesgo especial cuando la potencia de los equipos de cocci贸n supera los 20kW. Esto sucede a poco que tengamos m谩s de un equipo de gas. Con una peque帽a plancha de gas y una freidora de 2x4l estamos pr谩cticamente en el l铆mite. Los litros de las freidoras cuentan como 1 kW.

Las cocinas que tienen una l铆nea de equipos de cocci贸n que supera los 20kW de potencia calor铆fica pasan a ser un local de riesgo especial de incendio para la norma. Para que abandone esta clasificaci贸n se debe instalar un sistema de extinci贸n autom谩tico que cubra los equipos de cocci贸n (se sit煤an rociadores en el per铆metro de la campana listos para descargar un agente extintor). La alternativa es permanecer en el rigor de esa clasificaci贸n, lo cual obligar铆a a interponer vest铆bulos de acceso a la cocina a trav茅s de puertas cortafuego (el t铆pico vest铆bulo de parking de acceso a las escaleras) , poco pr谩ctico.

Las cocinas que sobre pasen los 20kW de potencia de cocci贸n, adem谩s de instalar el sistema de extinci贸n autom谩tico, deben tener ventiladores extractores capaces de evacuar humo a temperatura elevada de manera sostenida (clase m铆nima F40090, capaces de extraer gases a 400潞C durante 90 minutos) y un conducto de extracci贸n (chimenea) cuyo recorrido a trav茅s de otros sectores de incendio garantice una resistencia al paso de llamas, calor y gases de 30 minutos (EI30).

Un conducto de una chimenea de una cocina con P>20kW no debe pasar a menos de 1.5m de otras aberturas ajenas (por ejemplo ventanas en su recorrido por la fachada). Si no hay m谩s remedio, entonces habr谩 que instalar una barrera EI30 en torno al conducto, o que el conducto tenga una clase EI30. Puede cumplir el mismo conducto, que tenga esta clasificaci贸n, o bien el caj贸n exclusivo por el cual discurra la chimenea. Ni las chimeneas convencionales de chapa de hacer galvanizado cumplen este requisito, ni los cajones por los cuales sube la chimenea suelen ser exclusivos.

Se admite una chimenea que no sea EI30 en una cocina con P>20kW si 茅sta no atraviesa otros sectores de incendio, a parte del propio local, y discurre por el exterior a m谩s de 1.5 metros de cualquier hueco ajeno: ventanas, balcones, galer铆as, etc. Si pasa m谩s cerca, se deber谩 interponer una barrera EI30, o bien cambiar el conducto por otro con clasificaci贸n EI30.

Los revestimientos de los locales de p煤blica concurrencia no pueden ser de cualquier naturaleza. Cortinajes, alfombras, parqu茅s, tapizados, papeles, todo ello son revestimientos, y por una cuesti贸n de seguridad interior se han identificado las propiedades que son peligrosas en un material por su reacci贸n frente al fuego, y se han establecido una serie de clases en las que clasificarlos (A1, A2, B, C, D, E, y F). Estas clases valoran propiedades la velocidad de propagaci贸n, la capacidad para producir calor, la producci贸n de humo, y la duraci贸n de la llama, entre otros.

No hay que confundir la reacci贸n al fuego con la resistencia al fuego, salvo compartir el fuego, en todo lo dem谩s son conceptos distintos. Para la reacci贸n al fuego el requisito general es que los revestimientos de techos y paredes deben tener una clase C-s2,d0, y los revestimientos de suelo una clase EFL. Los par谩metros adicionales S2,d0 aportan restricciones a帽adidas (velocidad de propagaci贸n y ca铆da de gotas), mientras el t茅rmino FL hace referencia a que se trata de una clase de revestimiento de suelo.

Legalmente no se puede utilizar un revestimiento que no tenga una clase de reacci贸n al fuego igual o mejor que la exigida, salvo que el total de los revestimientos no supere el 5% de las paredes, de los techos o de los suelos, dependiendo de su ubicaci贸n.

Para demostrar que un material tiene una determinada clase de reacci贸n al fuego no queda otra que realizar un ensayo, sobre todo si su producto consta de m谩s de un material, algo que no todos los fabricantes hacen, aunque deber铆an si su uso previsto es acabar formando parte de un local o una vivienda. Hay un buen conjunto de materiales gen茅ricos a los que la legislaci贸n ya ha asignado una clase conocida, y no es necesario ensayo. Con el resto de materiales, ser铆a exigible la entrega de un informe de ensayo del producto e incluso un certificado de colocaci贸n del revestimiento. Que lo pidan o no, depende del criterio del Ayuntamiento.

Otro 谩mbito que cubre la seguridad contra incendios es la evacuaci贸n del local en caso de incendio. Los locales con una 煤nica salida no pueden tener ning煤n recorrido de evacuaci贸n que supere los 25 m. Los recorridos de evacuaci贸n comienzan desde cualquier origen de evacuaci贸n, y finalizan en una salida, de manera que para aplicar correctamente este requisito hay que estar familiarizado con estos conceptos. Son m煤ltiples las circunstancias que pueden encontrar en la realidad arquitect贸nica de nuestras ciudades.

Con dos o m谩s salidas alternativas, los recorridos de evacuaci贸n admisibles se prolongan hasta los 50 m. Pero hay que subrayar lo de "alternativas", ya que no sirve de nada tener una salida cerca de la otra. Consultar en caso de duda.

En los locales de mayor ocupaci贸n cobra su importancia el apartado de los anchos de paso: escaleras, puertas y pasillos. El m铆nimo necesario es de 0.8, 0.8 y 1 metro respectivamente, pero a partir de 50 personas los valores empiezan a aumentar.

Las puertas de los recorridos de evacuaci贸n previstas para evacuar a m谩s de 50 personas deben abrir con su eje de giro en el sentido de la evacuaci贸n (abrir hacia fuera). Algunos Ayuntamientos incorporan en sus ordenanzas que todos los locales dispongan su puerta de acceso para que abra hacia fuera. Esto obliga a retrasar la puerta, creando un vest铆bulo previo para que el barrido de la puerta no sobre pase el plano de fachada.

Seguridad alimentaria

El referente normativo en lo referido a la seguridad alimentaria es el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimentarios. Tambi茅n se especifican requisitos de aplicaci贸n en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboraci贸n, distribuci贸n y comercio de comidas preparadas.

Los establecimientos de restauraci贸n no se consideran una industria alimentaria y no es necesario inscribirlos en el RSIPAC (Registre sanitari d'ind煤stries i productes alimentaris de Catalunya). Ocurre lo mismo con cualquier comercio alimentario cuyo producto se comercialice o se deguste en el local. Es decir, se puede tener un obrador o una cocina para elaborar especialidades, y mientras el grueso del negocio se despache en el local, no habr谩 que considerar esta actividad como una industria, y no ser谩 necesario inscribirla.

El control sanitario de los establecimientos de restauraci贸n es de responsabilidad municipal. Cada Ayuntamiento ha creado sus propios servicios de asesoramiento y control, donde trabaja el inspector que tarde o temprano tocar谩 a su puerta para verificar la actividad. No se tiene que inscribir en un registro, pero s铆 estar谩 bajo la tutela del inspector de zona asignado. En Barcelona estas funciones las realiza la Ag猫ncia de Salut P煤blica.

En esto de la seguridad alimentaria ocurre lo mismo que en otros 谩mbitos, dependemos de lo que diga la agencia municipal competente. En caso de duda sobre la conformidad de un determinado aspecto del local, lo m谩s acertado es llamar y preguntar.

La legislaci贸n europea, estatal y auton贸mica en cuestiones sanitarias no atiende espec铆ficamente el caso de los establecimientos de restauraci贸n, se establecen criterios b谩sicos de seguridad que tienen que ser adaptados a cada circunstancia. Como regla general, en un bar o restaurante donde se manipulan alimentos se espera encontrar un lavamanos con agua caliente y accionamiento no manual, se espera que las paredes sean f谩cilmente limpiables y de color claro, que las luminarias de las zonas de trabajo tengan pantallas estancas, o que el personal que manipula alimentos tenga formaci贸n en materia de seguridad alimentaria. En algunos municipios se demanda que los servicios de uso p煤blico tambi茅n tengan agua caliente.

Si los servicios higi茅nicos de uso p煤blico los utiliza tambi茅n el personal, porque no existan servicios de uso privado, entonces sus lavamanos deben tener agua caliente.

Los locales de restauraci贸n deben recibir tratamientos de desinsectaci贸n y desratizaci贸n de manera regular, y por ello debe formalizarse un contrato con una empresa especializada. Para la obtenci贸n de la licencia de actividad es habitual que le soliciten el primer certificado de aplicaci贸n y el contrato suscrito, y ya posteriormente ser铆an los inspectores de sanidad los que se encargar铆an de controlarlo.

Gesti贸n de los residuos

Los locales de restauraci贸n deben prever espacios espec铆ficos para albergar los contenedores de residuos s贸lidos y l铆quidos (aceites), y cumplir con su deber de clasificaci贸n en origen: papel/cart贸n, vidrio, envases, org谩nico y resto. Los contenedores deben ser herm茅ticos y con tapa, su n煤mero y capacidad puede fijarlo el Ayuntamiento (hay que consultarlo).

En Barcelona dan una importancia extrema a las condiciones de almacenamiento de los residuos en lo que se refiere al tama帽o del recinto que deben ocupar, la temida c谩mara de residuos. Hay una circular de residuos que establece la superficie m铆nima en funci贸n de la tipolog铆a de la actividad con una generosidad que puede trastocar seriamente los planes de aprovechamiento del espacio. Los locales m谩s peque帽os pueden evitar tener una c谩mara de residuos cerrada, hay que analizar el caso.

Los aceites usados deben almacenarse y ser entregados a un gestor de residuos autorizado. Tambi茅n debe ponerse especial cuidado en la limpieza de la campana y de sus filtros, para evitar que el residuo de aceite no acabe en el sistema de saneamiento, ya que lo m谩s probable es que su local no tenga filtros separadores de grasas. Verter residuos de aceite por la fregadera o por el inodoro, a parte de ser un acto inc铆vico, acabar谩 a medio plazo en un embozo de los conductos de evacuaci贸n. La grasa se adhiere con facilidad a las superficies de los conductos, y actuando como un pegamento ir谩 interceptando residuos org谩nicos que ir谩n fermentando y haci茅ndose m谩s grandes hasta que los olores y los problemas de desag眉e nos devolver谩n nuestra mala acci贸n. Algo parecido ocurre con los filtros antigrasa de la campana. Los m谩s eficaces son los filtros de malla, pero no gustan demasiado porque hay que limpiarlos con frecuencia, precisamente porque son m谩s eficaces. Es m谩s c贸modo trabajar 煤nicamente con los filtros de chapa ondulada, en los cuales se decanta el aceite, pero su comodidad tiene un inconveniente, su escasa eficacia, que provoca el mismo efecto que se presenta en los desag眉es, la grasa no retenida en los filtros se adhiere a la cara interna de la chimenea, generando contaminaci贸n y olores que se tienen que combatir aumentando la frecuencia de limpieza de la chimenea.

Utilice esta informaci贸n para orientarse. Solicite nuestros servicios para obtener un an谩lisis espec铆fico de su caso. Le podemos hacer un informe previo que le ayude a tomar decisiones fundadas.


脷ltima actualizaci贸n: 08 de abril de 2012
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