Guia tècnica per a legalitzar comerços de menjars preparats a Barcelona

Descarregui la guia en PDF

Per què un comerç de menjars preparats?

El mercat de menjars preparats està en auge a tot el món i s'estima que continuarà creixent durant els propers anys. Les causes de l'increment de la demanda són el canvi dels hàbits de vida i l'aparició de plataformes tecnològiques de repartiment a domicili. Per tant, invertir en un negoci d'aquest tipus pot ser molt rendible si s'escull bé la zona i l'oferta gastronòmica.

Per què aquesta guia és per a Barcelona i no val per a altres zones de Catalunya o d'Espanya?

Aquest article cobreix els requisits a complir específicament a la ciutat de Barcelona perquè en altres municipis de Catalunya són diferents. Els ajuntaments tenen competències per establir requisits addicionals o complementaris a la legislació de caràcter general, i Barcelona a més té un règim especial recollit a la Carta Municipal de Barcelona que li atorga encara més competències. Per tant, és molt important informar-se dels requisits específics de la ciutat on vulgui obrir el negoci.

Amb caràcter general, les activitats comercials a Catalunya estan regulades en la Llei 10/2018 de Comerç, serveis i fires. En aquesta Llei es regulen característiques molt generals de l'activitat comercial que convé conèixer, però no resol tots els dubtes que poden sorgir, ni tots els requisits aplicables a un comerç de menjars preparats.

Quins requisits han de complir a Barcelona els comerços de menjars preparats?

La legislació aplicable cobreix les següents àrees:

Validesa de l'emplaçament: el primer i més important és assegurar-se que l'emplaçament seleccionat és apte per obrir un comerç de menjars preparats. Hi ha plans d'ús, Decrets i altres instruments urbanístics que limiten o impedeixen l'emplaçament de comerços de menjars preparats en determinades zones. Actualment hi ha una suspensió d'aquest tipus d'activitats per a locals de superfície superior a 100m² que finalitza el 26 de març de 2022. Així doncs, fins a aquesta data a Barcelona no es poden obrir comerços de menjars preparats amb una superfície superior a 100m², i podrien prorrogar-la.

Característiques de el local: les superfícies mínimes i altres condicions s'estableixen en l'Ordenança de comerç alimentari de Barcelona.
Superfície mínima de la sala de vendes: 30m² (zona de públic + taulell + espai privat darrere de taulell).
Superfície mínima de magatzem: 6m².
Superfície mínima d'obrador: 10m².

Els comerços de menjars preparats no poden tenir degustació, i per tant, tampoc terrassa. Tots els equips per a la preparació d'aliments han d'estar dins de l'obrador. Es permet el repartiment a domicili.

Cambra de residus: l'obligació de tenir una zona per emmagatzemar transitòriament els residus està regulada a la circular 68/2008, actualitzada el juny de 2013, que conté un document anomenat "Estudi de la cambra de residus a Establiments generadors de residus municipals".

Els locals han de tenir una zona destinada a emmagatzemar els contenidors de residus en les seves diferents fraccions amb la superfície mínima que indica la taula. Fins 250m² aquest espai pot ser obert, i a partir d'aquesta superfície cal tenir un espai tancat, ventilat, amb una presa de corrent, presa d'aigua i un desguàs a terra.

Requisits ambientals: aquests comerços tenen essencialment dos tipus d'impacte ambiental: atmosfèric i acústic. La regulació de l'impacte ambiental de les activitats està regulada en l'Ordenança de medi ambient de Barcelona.

Els equips de cocció han d'estar sota una campana extractora amb filtres connectada a una xemeneia que evacuï els fums i bafs a una alçada 1m més alta que qualsevol edificació a 10m de l'barret d'expulsió.

Els locals han de tenir un aïllament acústic a soroll aeri de 55dBA com a mínim si obren fins a les 23h, i de 57dBA si treballen en horari nocturn (més enllà de les 23hrs). No cal demostrar l'aïllament existent amb un assaig, però ha de ser justificat teòricament en el projecte. On sí es fan controls acústics (sonometries) és a les instal.lacions: sistemes d'extracció, cambres frigorífiques i equips de climatització (si superen els 20Kw de potència en calor o 12 Kw en fred).

Els equips exteriors de climatització i els sistemes de ventilació s'han d'instal·lar de manera que el flux d'aire expulsat no tingui impacte a una alçada inferior a 2m mesura sobre el nivell de la vorera.

Requisits d'accessibilitat: els requisits d'accessibilitat es determinen utilitzant les taules de la TAAC per a ús comercial si la construcció de l'edifici és anterior a 2007, o aplicant directament el DB-SUA9 en edificis més moderns. Quan s'aprovi el nou Codi d'Accessibilitat que desenvolupa la Llei 13/2014 d'Accessibilitat, els requisits seran pràcticament els que contenen les taules de la TAAC.

Els establiments comercials a Barcelona han d'oferir com a mínim un bany a disposició dels clients (art. 78 de les ordenances de l'PGM), així que en cas de disposar d'un únic bany cal considerar-ho d'ús públic i proporcionar el nivell d'accessibilitat que li correspongui.

Requisits de seguretat en cas d'incendi: en aquest àmbit cal aplicar el Document Bàsic de Seguretat en Cas d'Incendi de l'CTE (DB-SI).

El local ha de constituir un sector d'incendi diferenciat respecte a la resta de l'edifici, la qual cosa vol dir que la envoltant de el local ha de tenir una resistència a el foc que impedeixi la propagació de l'incendi des del local cap a altres espais aliens. Així mateix, l'estructura de l'edifici exposada a l'interior de el local ha de tenir també una resistència a el foc que garanteixi la seva estabilitat durant un temps determinat. Aquest temps és de 90 minuts per a edificis de fins a 15m d'alçada d'evacuació, 120 fins als 28m, i 180 minuts en endavant. Els edificis moderns de formigó armat ja solen complir directament sense necessitat de fer res, però els locals en edificis antics amb bigues o pilars metàl·lics, o de fusta, requereixen protecció, i protegir-los pot costar bastants diners.

A les cuines cal aplicar una tríada de sistemes de seguretat contra incendi quan la potència dels equips de cocció supera els 20 kW. Aquests sistemes són: sistema d'extinció automàtic, extractor amb resistència a el foc de classe F400, i conducte d'extracció amb resistència a el foc EI30 quan discorri per l'interior de l'edifici (inclòs el propi local), oa menys de 1,5 m de buits quan transiti per l'exterior. L'alternativa a aquests sistemes requereix tenir una cuina compartimentada, que és totalment disfuncional.

Els locals comercials han de tenir necessàriament una sortida directa i exclusiva al carrer, excepte si es troben en centres comercials. La longitud de l'recorregut d'evacuació des de qualsevol origen d'evacuació fins a la sortida més propera no ha de superar els 25 m si només es disposa d'una sortida, o 50m si hi ha més sortides alternatives, havent trobar un recorregut alternatiu abans de cobrir els primers 25m.

Cal tenir extintors portàtils d'eficàcia 21A113B de manera que en tot punt ocupable de el local hagi un a menys de 15m. A partir d'500m² el local ha d'estar protegit per BIEs (mànegues contra incendi).

Qualsevol porta prevista per evacuar més de 50 persones ha d'obrir en el sentit de l'evacuació. Això és especialment important en les portes d'accés a el local. L'ocupació es calcula aplicant els paràmetres d'una taula de el DB-SI que assigna una densitat d'ocupació segons l'ús de cada espai.

Requisits de les instal·lacions: les instal·lacions d'electricitat (REBT), gas (RD919 / 06), climatització i ventilació (RITE) estan regulades pels seus respectius reglaments i normes. Sense ànim de ser exhaustius, perquè és impossible en una guia breu, els aspectes més importants a tenir en compte amb les instal·lacions s'indiquen a continuació.

Abans de comprometre amb un local cal comprovar si disposa de l'nivell de potència elèctrica que requereix l'activitat, i el mateix passa amb el gas. Si necessita una potència elèctrica superior a 15Kw cal fer una sol·licitud d'ampliació de potència a la distribuïdora (edistribución).

Quan les zones destinades a el públic superen els 40m² (pública concurrència) la instal·lació elèctrica ha de legalitzar amb un projecte i un control per part d'una entitat d'inspecció. El mateix succeeix amb la instal·lació de gas quan la potència útil supera els 70kW, i amb la instal·lació de climatització (també 70kW).

El local ha de tenir enllumenat d'emergència que compleixi les condicions de l'DB-SUA4, i els requisits ampliats de la ITC-28 de l'REBT quan el local és de pública concurrència (més de 40m² d'ús públic).

L'obertura de la línia de gas per als equips de cocció si el seu consum total supera els 30Kw ha d'estar controlada per una electrovàlvula de rearmament manual. La electrovàlvula rep el senyal d'un detector de flux instal·lat en el conducte d'extracció per tallar el gas si no hi ha cabal d'extracció. En aquests casos les connexions dels conductes s'han de fer amb soldadura forta.

Seguretat alimentària: els requisits generals en matèria de seguretat alimentària són al Reial Decret 3484/2000 pel qual s'estableixen les normes d'higiene per l'elaboració, distribució i comerç de menjars preparats, ia nivell europeu en el Reglament 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.

A l'obrador hi ha d'haver un rentamans d'accionament no manual per a rentar-se les mans. Si l'obrador és petit, aquest rentamans pot substituir-se per la pica sempre que l'accionament sigui no manual.

Les superfícies en contacte amb els aliments han de ser llises i fàcilment netejables, evitant que hi hagi racons de difícil neteja.

Els comerços alimentaris a Barcelona s'han d'inscriure al REMAB (registre de l'ASPB), registre sanitari per a minoristes. Però si elaboren productes per distribuir a tercers que representin més del 30% de la facturació, s'han d'inscriure al registre sanitari general (RSIPAC).

Última actualització: 31 de maig de 2021
Societat Enginyeria